A szójaszósz, ez az ázsiai konyha alapvető, sós, umami-gazdag ízesítője, évszázadok óta a globális gasztronómia egyik legfontosabb eleme. Bár íze vitathatatlanul egyedülálló, az utóbbi két évtizedben egyre gyakrabban merült fel a kérdés: vajon ez a sötét, folyékony kincs rejt-e magában olyan egészségügyi kockázatokat, amelyekre jobban oda kellene figyelnünk? A szójaszósz fogyasztása körüli aggodalmak nem alaptalanok; a modern élelmiszer-előállítási technológiák és a szigorúbb élelmiszerbiztonsági előírások fényt derítettek olyan potenciális szennyezőanyagokra, amelyek komoly kérdéseket vetnek fel a termék biztonságosságával kapcsolatban. A tudományos vizsgálatok középpontjában elsősorban a gyorsított, kémiai úton előállított változatok állnak, amelyek bizonyos körülmények között olyan vegyületeket tartalmazhatnak, mint a 3-monoklórpropán-1,2-diol (3-MCPD), amelyet potenciálisan rákkeltő anyagnak minősítenek.
Ahhoz, hogy megértsük a kockázatokat, és különbséget tudjunk tenni a biztonságos, hagyományos termékek és a potenciálisan veszélyes, olcsóbb alternatívák között, mélyen bele kell ásnunk magunkat a szójaszósz gyártási folyamatának kémiai és biológiai hátterébe. A kérdés összetett, és a válasz nem egyszerű igen vagy nem: a szójaszósz rákkeltő potenciálja szorosan összefügg azzal, hogyan készült, és milyen minőségellenőrzésen esett át.
A szójaszósz eredete és a gyártási módszerek
A szójaszósz története több mint 2500 évre nyúlik vissza Kínába, ahol eredetileg tartósítási módszerként fejlesztették ki. A hagyományos eljárás egy hosszas, komplex fermentációs folyamat, amely során a szójababot és a pörkölt búzát (vagy más gabonát) összekeverik egy speciális penészgombával, a kójival (általában Aspergillus oryzae vagy Aspergillus sojae), sós vízben áztatják, majd hónapokig, akár évekig érlelik. Ez a lassú, enzimatikus lebontás hozza létre a szójaszósz jellegzetes ízvilágát, mély umami karakterét és komplex aromáit.
A hagyományos eljárás során a kóji gombák enzimei bontják le a szójában és a búzában lévő fehérjéket aminosavakra, a keményítőket cukrokra, és a zsírokat zsírsavakra. Ez a természetes hidrolízis a kulcsa a magas minőségű szójaszószoknak. A folyamat időigényes és drága, ami magyarázza a hagyományosan erjesztett termékek magasabb árát.
A hagyományos fermentáció során a kóji gomba a kulcs: ez a biológiai folyamat biztosítja a szójaszósz komplex ízét és – ami a legfontosabb – elkerüli a káros vegyi melléktermékek képződését.
A kémiai hidrolízis és a rákkockázat gyökere
A XX. században, a tömeggyártás és a költséghatékonyság növelése érdekében, kifejlesztettek egy gyorsított eljárást, amely elkerüli a hónapokig tartó fermentációt. Ez a módszer a kémiai hidrolízis, vagy más néven savas hidrolízis, amely ma már a legtöbb olcsó, tömeggyártott szójaszósz alapja. Ennek során a szójababot (gyakran zsírmentesített szójalisztet) magas hőmérsékleten, erős sósavval kezelik, hogy gyorsan lebontsák a fehérjéket aminosavakra.
Bár ez a módszer néhány nap alatt előállítja a kívánt aminosavakat, amelyek az umami ízért felelősek, a folyamatnak van egy komoly mellékhatása. A sósav és a szójában természetesen előforduló zsírok reakciójából származó melléktermékek között található a 3-monoklórpropán-1,2-diol (3-MCPD). Ez a vegyület a globális élelmiszerbiztonsági aggodalmak középpontjába került, mivel állatkísérletekben bizonyítottan vesekárosító és potenciálisan karcinogén hatású.
A kémiailag előállított szószok íze általában laposabb, ezért gyakran kiegészítik őket kukoricasziruppal, karamell színezékkel (E150d) és ízfokozókkal (például nátrium-glutamáttal, E621), hogy utánozzák a hagyományosan fermentált termékek komplexitását.
3-MCPD: a fő egészségügyi kockázat részletei
A 3-MCPD egy klór-propanol vegyület, amely a zsírok és a sósav reakciójából származik, különösen magas hőmérsékleten történő feldolgozás során. Bár a szójaszósz a legismertebb 3-MCPD forrás, más hidrolizált növényi fehérjéket tartalmazó élelmiszerekben is előfordulhat, mint például a bizonyos húskonzervekben, kekszekben vagy chipsekben.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és más nemzetközi szabályozó testületek szigorúan monitorozzák a 3-MCPD szintjét az élelmiszerekben. A vegyületet az IARC (Nemzetközi Rákkutató Ügynökség) nem sorolta be egyértelműen emberi rákkeltőként, de az állatkísérletek alapján felvetődik a potenciális veszély. A legfőbb aggodalom a hosszú távú, alacsony szintű expozíció kumulatív hatása, amely vese- és reproduktív toxicitást okozhat.
Szabályozási határértékek és szennyezési botrányok
Az élelmiszerbiztonsági botrányok a 2000-es évek elején hívták fel a figyelmet a problémára. 2001-ben az Egyesült Királyságban, majd más európai országokban is, olyan nagy mennyiségű 3-MCPD-t találtak importált szójaszószokban és osztrigaszószokban, amelyek messze meghaladták az akkor érvényben lévő biztonsági határértékeket. Ez a felfedezés azonnali visszahívásokat és szigorúbb ellenőrzéseket eredményezett.
Az EU-ban és más fejlett piacokon a 3-MCPD megengedett maximális szintje rendkívül alacsony. Az EU-ban a hidrolizált növényi fehérjékre vonatkozó határérték jelenleg 0,02 mg/kg (20 ppm, vagy 20 000 μg/kg), bár a szabályozás és a megengedett napi bevitel (TDI) folyamatosan változik a tudományos adatok függvényében. A biztonságos szójaszósz gyártók szigorúan betartják ezeket az előírásokat, biztosítva, hogy termékeikben a 3-MCPD szintje gyakorlatilag kimutathatatlan legyen.
| Jellemző | Hagyományos fermentáció | Kémiai hidrolízis |
|---|---|---|
| Alapanyag | Szójabab, búza, só, víz, kóji | Zsírmentesített szója, sósav, víz |
| Elkészítési idő | 6 hónap – 2 év | Néhány nap |
| 3-MCPD kockázat | Elhanyagolható/Nulla | Magas potenciál |
| Ízprofil | Komplex, természetes umami | Egyszerű, ízfokozókkal javított |
| Költség | Magas | Alacsony |
Etil-karbamát és más kémiai szennyezők
A 3-MCPD mellett egy másik vegyület is felmerül a rákkeltő potenciállal kapcsolatban: az etil-karbamát (más néven uretán). Ez a vegyület a fermentált élelmiszerekben, így a borban, sörben, kenyérben és bizonyos szójaszószokban természetes módon képződhet. Az etil-karbamátot az IARC 2A csoportba sorolja (valószínűleg rákkeltő emberre nézve), ami azt jelenti, hogy állatkísérletekben bizonyítottan karcinogén hatású volt, de emberi adatok korlátozottak.
A szójaszószban az etil-karbamát képződését a fermentációs körülmények befolyásolják. A hagyományos, hosszú érlelésű szószok esetében a magasabb sótartalom és a fehérjék jelenléte kedvezhet a képződésnek, bár általában a koncentráció alacsonyabb, mint a szeszes italokban. A modern gyártási eljárásoknak köszönhetően azonban a gyártók ma már képesek minimalizálni ezt a kockázatot, gyakran a fermentációs hőmérséklet vagy a hozzáadott élesztők gondos szabályozásával. A fogyasztók szempontjából ez a kockázat általában jóval kisebb, mint a 3-MCPD problémája, mivel az etil-karbamát képződése nem kizárólag a kémiai hidrolízishez kötődik.
Aflatoxinok és a szójabab minősége
Egy másik, kevésbé ismert, de komoly egészségügyi kockázat a szójabab alapanyag minőségével függ össze. Ha a szójababot nem megfelelően tárolják, különösen meleg és párás körülmények között, penészedés léphet fel, amely aflatoxinokat termelhet. Az aflatoxinok rendkívül erős májrákkeltő méreganyagok, amelyeket az Aspergillus penészgombák termelnek. Ez a kockázat nem specifikus a szójaszószra, hanem minden olyan termékre vonatkozik, amely rossz minőségű, penészes szóját használ alapanyagként.
A magas minőségű, megbízható gyártók szigorú minőségellenőrzési protokollokat alkalmaznak az alapanyagok beszerzésére és tárolására, hogy minimalizálják az aflatoxin szennyeződés kockázatát. Az olcsó, nem ellenőrzött forrásból származó termékek vásárlása azonban növelheti az aflatoxinoknak való expozíció lehetőségét.
A sótartalom mint közvetett egészségügyi kockázat
Bár a sótartalom önmagában nem rákkeltő, a szójaszósz rendkívül magas nátriumtartalma jelentős népegészségügyi aggodalomra ad okot, különösen a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. Egy tipikus szójaszósz evőkanálnyi adagja (kb. 15 ml) 900-1000 mg nátriumot tartalmaz, ami az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által javasolt napi 2000 mg-os maximális bevitel közel felét jelenti.
Egy evőkanálnyi szójaszósz a napi ajánlott nátriumbevitel akár felét is fedezheti. Ez a mennyiség, különösen az ázsiai konyhában gyakori napi fogyasztás mellett, komoly terhet ró a szív- és érrendszerre.
A túlzott nátriumbevitel hosszú távon hozzájárul a magas vérnyomás kialakulásához, ami stroke és szívroham kockázatát növeli. Azok számára, akik rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztanak szójaszószt, a sóbevitel jelentős csökkentése elengedhetetlen. A gyártók reagáltak erre az aggodalomra, és ma már széles körben elérhetők a csökkentett nátriumtartalmú (low-sodium vagy less-sodium) változatok, amelyek általában 25-40%-kal kevesebb sót tartalmaznak. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek a termékek is jelentős nátriumforrást jelentenek, és mértékkel kell fogyasztani őket.
Glutén és allergének: a szójaszósz összetett természete
A szójaszósz nem csak kémiai szennyezőanyagok miatt vet fel egészségügyi kérdéseket, hanem a benne található allergének miatt is. Mivel a hagyományos szójaszósz fermentációja szójababból és búzából történik (ezt a típust Japánban Shoyu-nak hívják), a késztermék jelentős mennyiségű glutént tartalmaz.
A cöliákiában szenvedők vagy a gluténérzékenyek számára a hagyományos szójaszósz fogyasztása tiltott. Bár a fermentációs folyamat során a glutén fehérjék nagy része lebomlik, a végtermék még mindig tartalmazhat elegendő mennyiséget ahhoz, hogy allergiás reakciót váltson ki. A tudatos fogyasztók és a speciális étrendet tartók számára ezért elengedhetetlen a címkék alapos ellenőrzése.
Tamari: a gluténmentes alternatíva
A Tamari egy olyan szójaszósz-típus, amely eredetileg Japánban, a miszó paszta melléktermékeként keletkezett. A Tamari általában, de nem mindig, kizárólag szójababból készül, búza hozzáadása nélkül. Ezért a tiszta Tamari szószok természetesen gluténmentesek. Mindig ellenőrizni kell azonban a címkét, mivel néhány gyártó kis mennyiségű búzát adhat hozzá, vagy a feldolgozás során keresztszennyeződés léphet fel. A gluténmentes diétát követőknek kifejezetten a „Gluténmentes Tamari” vagy „Gluténmentes Szójaszósz” felirattal ellátott termékeket kell keresniük.
A tudatos választás: hogyan kerüljük el a rákkockázatot?
A fogyasztók számára a legfontosabb lépés a rákkeltő vegyületek kockázatának minimalizálására a termékek közötti különbségtétel képessége. A kulcsmondat a címkén: „Természetesen fermentált” vagy „Hagyományosan főzött”.
A címkék olvasásának művészete
A szójaszósz címkéjének elolvasása gyorsan felfedi a gyártási módszert. A hagyományosan fermentált termékek összetevőlistája rövid és egyszerű:
- Víz
- Szójabab
- Búza (kivéve Tamari esetén)
- Só
Ezek a termékek hosszú hónapokig érlelődtek, és a 3-MCPD képződésének kockázata gyakorlatilag nulla. A legismertebb márkák, mint például a Kikkoman vagy a Yamasa, általában szigorú minőségellenőrzés mellett, természetes fermentációval készülnek.
Ezzel szemben a kémiailag hidrolizált, olcsó szószok összetevőlistája sokkal hosszabb és gyanúsabb:
- Víz
- Hidrolizált szójaprotein (vagy hidrolizált növényi fehérje – HVP)
- Kukoricaszirup vagy cukor
- Karamell színezék (E150c vagy E150d)
- Ízfokozók (pl. E621)
- Esetleg tartósítószerek
Ha a címkén „hidrolizált növényi fehérje” (HVP) szerepel, az szinte biztosan kémiai hidrolízissel készült terméket jelöl, és bár a modern gyártók igyekeznek a 3-MCPD szintet a határérték alatt tartani, a kockázat magasabb, és a termék minősége alacsonyabb.
Az ár és a minőség összefüggése
A minőség és az ár között szoros összefüggés van. A hagyományos fermentáció időigényes, ami magasabb termelési költségeket eredményez. Ha egy szójaszósz rendkívül olcsó, különösen nagy kiszerelésben, szinte biztos, hogy kémiailag hidrolizált alapanyagokból készült. A tudatos fogyasztónak érdemes a drágább, de biztonságosabb, természetes erjesztésű termékeket választania.
Az umami és a fermentáció egészségügyi előnyei
A hagyományosan fermentált szójaszósz fogyasztása nem csak a rákkeltő kockázat elkerülését jelenti, hanem potenciális egészségügyi előnyökkel is járhat. A fermentáció során létrejövő aminosavak, különösen a glutaminsav, felelősek az umami ízért, amely segít az ételek ízének elmélyítésében, és ezáltal csökkentheti a só iránti igényt más összetevőkben.
Ezen túlmenően, a fermentált élelmiszerek – bár a szójaszósz esetében a feldolgozás miatt a probiotikus hatás csekély – tartalmazhatnak bioaktív peptideket és antioxidánsokat. A kutatások azt sugallják, hogy a szójaszószban található bizonyos vegyületek, mint például a melanoidinek (amelyek a Maillard-reakció során képződnek az érlelés alatt), antioxidáns hatással rendelkezhetnek, amelyek segíthetnek a szabad gyökök semlegesítésében.
Egyes japán tanulmányok vizsgálták a hagyományos Shoyu szószok vérnyomáscsökkentő és gyulladáscsökkentő hatásait is. Bár ezek az előnyök a magas sótartalom miatt óvatosan kezelendők, alátámasztják azt a tényt, hogy a minőségi, természetes úton előállított termékek távol állnak a kémiai szennyeződésekkel terhelt, olcsó alternatíváktól.
Különleges szójaszósz változatok és azok kockázati profilja
A szójaszósz családja sokkal gazdagabb, mint a standard japán Shoyu. Különböző ázsiai kultúrák eltérő fermentációs módszereket és összetevőket használnak, ami befolyásolja a potenciális kockázatokat.
Kecap Manis (Indonéz Édes Szójaszósz)
A Kecap Manis Indonéziában népszerű, és sokkal sűrűbb, édesebb, mint a japán vagy kínai változatok. Ennek az oka, hogy a fermentált szójához jelentős mennyiségű pálmacukrot (gula jawa) adnak. Bár ez a változat ízben eltér, a 3-MCPD kockázata ugyanúgy fennáll, ha az alapját képező szósz kémiai hidrolízissel készült. A fő egészségügyi aggodalom itt a rendkívül magas cukortartalom, amely túlzott fogyasztás esetén elhízáshoz és cukorbetegséghez járulhat hozzá.
Sötét és Világos Szójaszósz (Kínai Konyha)
A kínai konyhában két fő típust használnak: a világos (light) és a sötét (dark) szójaszószt. A világos szójaszósz sósabb, vékonyabb, és leginkább ízesítésre használják. A sötét szójaszósz vastagabb, mélyebb színű, hosszabb ideig érlelt, és gyakran karamell színezékkel egészítik ki a színmélység fokozása érdekében. Mindkét típus esetében a 3-MCPD kockázata a gyártási módszertől függ. A minőségi kínai sötét szószok természetes fermentációval készülnek, de az olcsóbb márkák gyakran tartalmaznak hidrolizált fehérjéket.
Tudományos konszenzus és a fogyasztói felelősség
A tudományos közösség és a szabályozó testületek egyértelműen azonosították a kémiailag hidrolizált szójaszószok potenciális kockázatait a 3-MCPD szennyezés miatt. A kulcsfontosságú felismerés az, hogy a probléma nem a szójaszósz, mint élelmiszerkategória természetében rejlik, hanem a költséghatékony, gyorsított gyártási technológiák alkalmazásában.
Az élelmiszerbiztonsági hatóságok világszerte szigorú határértékeket írnak elő, és rendszeres ellenőrzéseket végeznek. Ez azt jelenti, hogy a fejlett piacokon (pl. EU, USA, Japán) forgalmazott, neves márkák termékei általában biztonságosak, mivel a gyártók kénytelenek betartani a szigorú előírásokat, és a 3-MCPD szintet a kimutathatósági határ alatt tartani, vagy kizárólag fermentált eljárást alkalmazni.
A legnagyobb kockázatot a nem bejegyzett forrásból származó, alacsony minőségű, importált termékek jelentik, amelyek elkerülhetik a szigorú élelmiszerbiztonsági ellenőrzéseket. Ezek a termékek gyakran olcsók, és a címkézésük megtévesztő lehet, nem tüntetve fel a kémiai hidrolízis alkalmazását. Ezt a kockázatot leginkább a fogyasztói tudatosság és a megbízható forrásokból történő vásárlás minimalizálhatja.
A rákkeltő kockázatot nem a szójaszósz alapvető jellege hordozza, hanem a gyártási módszer. A kémiai hidrolízis a bűnös, a hagyományos fermentáció a biztonságos alternatíva.
Hogyan minimalizálható a rákkockázat a mindennapi fogyasztás során?
A szójaszósz szeretete és a biztonságos étkezés nem zárják ki egymást. Néhány egyszerű lépéssel drasztikusan csökkenthető a potenciális kockázat:
1. Kizárólag természetesen fermentált termékek vásárlása
Keressük a „Természetesen erjesztett” vagy „Hagyományosan főzött” feliratot. Nézzük meg az összetevők listáját: ha szerepel benne a „hidrolizált növényi fehérje” (HVP), tegyük vissza a polcra. A minőségi termék csak szóját, búzát, sót és vizet tartalmaz.
2. A Tamari preferálása gluténérzékenység esetén
Ha gluténérzékenyek vagyunk, vagy a szója allergia miatt aggódunk, a Tamari általában biztonságosabb választás, de győződjünk meg róla, hogy a címkén szerepel a „gluténmentes” jelölés. A Tamari esetében is érdemes a fermentált változatot választani.
3. A sóbevitel monitorozása
Még a legbiztonságosabb, fermentált szószok is magas nátriumtartalmúak. Használjunk csökkentett nátriumtartalmú változatokat, és ügyeljünk az adagolásra. Egy teáskanál általában elegendő ízesítésre.
4. Vásárlás megbízható forrásból
Kerüljük az ismeretlen, gyanúsan olcsó, nem ellenőrzött import termékeket, különösen azokat, amelyek nem rendelkeznek megfelelő címkézéssel vagy minőségi tanúsítvánnyal. Vásároljunk ismert, ellenőrzött márkákat, amelyek megfelelnek az EU vagy más szigorú élelmiszerbiztonsági szabványoknak.
A megfelelő szójaszósz kiválasztása tehát a tudatos fogyasztói döntés kérdése. Ha a hagyományos módszerrel, minőségi alapanyagokból készült terméket választjuk, élvezhetjük az ázsiai konyha egyik legnagyszerűbb ízesítőjét anélkül, hogy aggódnunk kellene a rákkeltő szennyeződések miatt. A kémiailag gyorsított termékek elkerülése a legjobb módja annak, hogy minimalizáljuk a 3-MCPD expozíciót, és garantáljuk a családunk számára a biztonságos étkezést.
A szójaszósz és a nitrozaminok kérdése
Bár a 3-MCPD és az etil-karbamát a leggyakrabban emlegetett potenciális karcinogének a szójaszósz kapcsán, érdemes megemlíteni a nitrozaminokat is. A nitrozaminok olyan vegyületek, amelyek bizonyos élelmiszerekben, különösen a pácolt, füstölt húsokban és bizonyos fermentált termékekben képződhetnek. Ezeknek a vegyületeknek a többségét az IARC karcinogénként azonosította.
A szójaszósz esetében a nitrozaminok képződése elméletileg lehetséges, mivel a fermentált termékek tartalmazhatnak aminosavakat (másodlagos aminok) és nitrátokat/nitriteket (amelyek a sózásból vagy a környezetből származhatnak). Azonban a gyakorlatban a szójaszósz nitrozamin szintjei általában rendkívül alacsonyak, és nem jelentenek jelentős kockázatot a hagyományos fermentációval készült termékekben. A modern gyártási technológiák, a szigorú só- és alapanyag-ellenőrzés révén, minimalizálják a nitrozaminok kialakulásához szükséges kémiai feltételeket, így ez a kockázat a minőségi szójaszószok esetében másodlagos aggodalom.
A szójaszósz a globális étrendben: kockázat vs. előny
Érdemes tágabb perspektívába helyezni a szójaszósz fogyasztásával járó kockázatokat. Az ázsiai országokban, ahol a szójaszósz napi alapélelmiszer, az emberek évszázadok óta nagy mennyiségben fogyasztják. Azok a tanulmányok, amelyek a magas 3-MCPD szintet azonosították, szinte kivétel nélkül olyan olcsó, kémiailag hidrolizált termékekre vonatkoztak, amelyeket a nyugati piacokon gyakran használnak feldolgozott élelmiszerek adalékanyagaként, nem pedig a hagyományos, prémium minőségű japán vagy kínai fermentált szószokra.
A kulcs a mérsékelt fogyasztásban rejlik. Még a legmagasabb minőségű szójaszósz is magas nátriumtartalmú, ezért a napi bevitel korlátozása elengedhetetlen. Ha a fogyasztás alkalmi, és tudatosan a tradicionálisan fermentált termékeket választjuk, a szójaszósz valószínűleg a legkisebb egészségügyi aggodalmunk lesz az étrendünkben, különösen más, erősen feldolgozott élelmiszerekhez képest. A tudományos tények azt mutatják, hogy a rákkeltő potenciál a rossz gyártási gyakorlatból fakad, nem pedig magából a szójababból vagy a fermentációs folyamatból.
Ez a különbségtétel kulcsfontosságú a modern élelmiszerbiztonsági diskurzusban: a technológiai rövidítések és a költségcsökkentési kényszer gyakran vezetnek olyan melléktermékekhez, amelyek veszélyeztetik az egészséget. A fogyasztók hatalma abban rejlik, hogy a hagyományos, időigényes, de biztonságos eljárásokat alkalmazó gyártókat támogassák a címkék alapos ellenőrzésével.
A szójaszósz mint funkcionális összetevő
A szójaszósz szerepe a konyhában túlmutat az egyszerű ízesítésen; funkcionális összetevőként is szolgál. Az umami íz mélysége lehetővé teszi a sótartalom csökkentését más receptekben anélkül, hogy az étel íze laposnak tűnne. Ez különösen hasznos lehet az élelmiszeripar számára, amely folyamatosan keresi a nátriumcsökkentés módjait. A fermentált szójaszószban található glutamátok (természetes ízfokozók) helyettesíthetik a hozzáadott sót és mesterséges ízfokozókat, ami paradox módon az egészségesebb táplálkozás felé mutathat.
A szójaszósz továbbá kiváló marinádok alapja, mivel a benne lévő enzimek (maradék enzimek a fermentációból) és a só segítenek a húsok puhításában. Ezenkívül a sötét szójaszósz természetes színezékként is funkcionál, mély, gazdag színt kölcsönözve a pörkölteknek és szószoknak.
Ahhoz, hogy ezeket az előnyöket biztonságosan kiaknázzuk, elengedhetetlen, hogy a választott termék garantáltan 3-MCPD-mentes legyen. A tudatos vásárlás tehát nemcsak az egészségünket védi, hanem támogatja azokat a gyártókat is, akik elkötelezettek a magas minőségű, hagyományos élelmiszer-előállítás mellett, elkerülve a kémiai gyorsítást és annak potenciális rákkeltő mellékhatásait.
A biztonságos fermentáció kémiai háttere
A hagyományos fermentáció során a 3-MCPD képződésének elkerülését a kémiai környezet biztosítja. A sósavval történő hidrolízis során a klór jelenléte és a magas hőmérséklet szükséges a 3-MCPD kialakulásához. Ezzel szemben a kójival végzett biológiai fermentáció enyhe hőmérsékleten, enzimek segítségével történik, és nem igényel sósavat, így a klór-propanolok képződése kizárt. Ez a folyamat a természetes biokémiai lebontást utánozza, ami sokkal lassabb, de sokkal tisztább terméket eredményez.
A fogyasztói bizalom visszaszerzése érdekében sok gyártó ma már harmadik fél által végzett laboratóriumi vizsgálatok eredményeit is közzéteszi, amelyek igazolják, hogy termékeik nem tartalmaznak kimutatható mennyiségű 3-MCPD-t. Ez a transzparencia a jövőben kulcsfontosságú lesz a globális szójaszósz piac egészségügyi megítélésében, megerősítve, hogy a hagyományos módszerrel készült szójaszósz biztonságos és egészséges része lehet az étrendnek.
